Beutetochters Brot

Was schenkt man einem Papa, der sich grundsätzlich nichts zum Geburtstag wünscht? Und irgendwie auch schon alles hat?
Nicht einfach.

Meine Stieftochter hat ihrem Papa in diesem Jahr eine große Freude mit einem selbstgebackenen Brot gemacht. Richtig schön kräftig im Geschmack und dunkel gebacken, so wie er es am liebsten mag.
Und es ist ihr perfekt gelungen.

Zutaten:
800 g Roggenmehl (Vollkorn/1050)
200 g Weizenmehl (550
30 g Würfelhefe
45 g Salz (rosa Salz: Le Yack Noir/zu kaufen bei „Metro“)
20 g Brotgewürz (Seitenbacher)
60 g Sauerteig
760 g Wasser
1 mittelgroße rote Zwiebel
230 g Walnusskerne

Vorteige ansetzen:

Roggenvorteig
400 g Roggenmehl mit 400 gr. Wasser und den 60gr. Sauerteig vermischen. Den Roggenvorteig zwischen 18-24 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Weizenvorteig
10 g Hefe mit 100 g Wasser vermischen und nach und nach 100 g Weizenmehl einmischen. Den Weizenvorteig 18-24 Std. abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Unmittelbar vor dem Backen setzt man das sogenannte Aromastück an:
15 g Roggenmehl auf einen flachen Teller verteilen und bei 200 °C
ca. 25 Minuten braun rösten. Danach das Mehl in eine kleine Schüssel geben, mit 60 g heißem Wasser begießen und gut miteinander verrühren.
Im Idealfall entsteht daraus eine dunkelbraune Paste

60 g vom Roggenvorteig für das nächste Brot zurückstellen.

Die Zwiebel halbieren und in dünne Streifen schneiden.In einer Pfanne glasig dünsten und danach kalt werden lassen.

Das grobe Salz mit dem Brotgewürz in einem Mörser fein zerstoßen.

Beide Vorteige mit dem Brotgewürz, dem noch warmen Aromastück, dem Salz, der restlichen Hefe (20 g aufgelöst in 50 g Wasser), dem restlichen Roggenmehl (400 g) und Weizenmehl (100 g) und dem restlichen Wasser (100 g) in einer Schüssel verrühren.
Den Teig 30 min. ruhen lassen.
Anschließend die Zwiebel und die Walnusskerne in den Teig einrühren.

Den Teig dann auf der Arbeitsfläche evtl. mit mehr Roggenmehl gut durchkneten, bis er leicht Oberflächenspannung hat.
In einem Peddigrohr-Körbchen 1 Std. abgedeckt gehen lassen.

Backofen und Pizzastein 1 Stunde auf 270°C Ober- und Unterhitze vorheizen

Den Pizzastein auf einen Rost auf ein Blech legen (Schiene von unten), damit der Stein in der Mitte gestützt ist.

Backzeit beträgt 1 Std. abgestuft wie beschrieben:
20min. 270°C
20min. 250°C
20min. 210°C)